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店頭大小的寬度，僅有一個狹小的玻璃櫥櫃和一張帶輪子的小桌櫃。開業逾百年的信芳餅店第四代店主邱俊衛招呼著我們，挪開小桌櫃領我們往裡走。通過狹長的店面，後面擺著一座民國77年起便使用至今的攪拌機，邱俊衛每天仍然把攪拌頭拆卸下來清洗，一塵不染地維持得相當乾淨。出了後門穿過小巷子，進入後巷一間民宅裡，幾位阿姨正在熟手地分麵團、桿皮、包餡，馬不停蹄地揉捏出一顆顆大小一致的豆沙餅，純手工製作，一點也不馬虎。信芳餅店是板橋人百年來的共同滋味回憶，無論是年節喜事或是贈禮，豆沙餅絕對是不可不提的經典。

信用傳承舊雨訪芳香遠播新知來

接受我們採訪的邱俊衛是「信芳餅店」的第四代接班人，從早期專門製餅批發給糕餅店的工廠起家，至今已有百年歷史。之所以發展成店舖，是邱俊衛的曾祖父，在台北內湖一帶擔任糕餅師傅，攢了一輩子的錢，想要回板橋祖厝開店，賣掉了內湖地區一整排的房子，卻遇上了國民政府來台，4萬元舊台幣換1元新台幣的幣制改革潮，一生心血殆盡，鬱鬱而終。邱俊衛的祖母為了一圓父夢，便在自家三合院前擺起了小攤，賣起漢餅。

我們問邱俊衛，為什麼取名「信芳」？他笑著說，他也不知道，不過，倒是在店面改建時，取下了兩塊錶框的對聯，上面寫著：「信用傳承舊雨訪，芳香遠播新知來。」這可能是當初他的曾祖父在取名時的繆思，既是「信用傳承」和「芳香遠播」，還有「舊雨新知來訪」之意，「信芳」二字，意味深遠。後來，三合院改建成樓房，小攤位也正式搬進店面。

對聯：邱俊衛提到房子改建時取下的這對對聯，應該就是曾祖父開店取名的靈感來源。生於板橋府中的邱俊衛還提到，記憶中的板橋，40多年前都還是四合院遍佈的時代，不由得讓人驚訝這裡發展的快速。（圖片來源／邱俊衛提供）

許多人不知信芳的餅為板橋名物，從店家的報導資料中可看到過往大排長龍的熱烈盛況（最下方的兩張照片，右邊是攤位時期的人氣盛況，左邊則為店舖成立後從攤位遷至店內的熱賣盛況）。

信芳餅店位於南門街，這條街也算是府中的核心地帶，與慈惠宮比鄰，並且在過往可是喜餅婚紗街，是家家戶戶年節喜事時都要造訪採購的區域。

算是道地府中人的邱俊衛，本來為電子工程背景，也與父親從事代書工作，但不希望母親辛苦勞累，決定與太太一起接下家業，讓信芳餅店延續飄香。

標準化是為了傳承百年味道

早就是板橋知名伴手禮的豆沙餅，是信芳餅店的招牌商品。這種傳統漢餅，內餡不甜不膩，口感綿密細緻，外皮酥脆有層次。把蒸好脫殼的白鳳豆，用攪拌機翻炒，加入家傳秘方特製，以黑毛豬製成的液態豬油，翻炒到一定程度後再加入糖去拌炒。

「要讓豆沙變得更細緻，就是要炒比較久的時間。炒一鍋大概需要一個小時左右。尤其白鳳豆蒸出來隨著時間和機器有不同的濕度，炒的時候就得靠經驗去判斷，要炒得久一點還是短一點。」邱俊衛笑著說，加糖的時機和比例，也要在拌炒時觀察豆沙的狀態。他說：「加糖的比例是依照豆沙炒出來的鬆濕程度，有時候倒太多糖會讓豆沙變得會像冰淇淋一樣鬆軟軟，那就沒辦法當餡料。所以，最難的部分便是在什麼時候該加糖？加多少糖？我做了那麼多年，都還是在嘗試。」

邱俊衛接班後，做得最重要的嘗試，就是把信芳餅店品牌化。首先，把所有標準作業程序規格化。邱俊衛形容，早期長輩們在製餅，完全憑經驗，「一手掌」的糖，「半杯」油，這種計量方式很容易失準。所以，在什麼流程加入多少克糖或多少毫升的油，要依比例記錄下來，這樣製餅的技藝才容易傳承。其次，便是產品的親近化。以往漢餅都是12兩或16兩重的大餅，在少子化與小家庭的年代，就缺乏了產品競爭力。所以，他們把店內的產品做成6兩重，一切四份，把傳統漢餅做成下午茶的良伴，更容易走進消費者的桌上。

以白鳳豆為內餡的豆沙餅一直都是信芳餅店的招牌，我們好奇詢問為何會有豆沙餅的誕生，邱俊衛說早期漢餅的結構多為餅皮內包豆沙，算是種傳統點心，只是早期的餅尺寸都偏大，現在信芳的豆沙餅已經改良成為小巧的尺寸，但美味不變。

信芳餅店始終以手工製餅，邱俊衛說接班之後，和太太一起重新研究製作細節，試著將配方與比例標準規格化，連太太都去考了烘焙執照。邱俊衛雖然講求品牌化，但他始終堅持手工製作餅，並且自製豬油，「手工做的餅終究比較好吃啊！」他說道。店舖後方的空間就是做餅的工作室，邱俊衛的太太與五位手巧的資深製餅阿姨們就是信芳的生力軍，從分配麵團、擀皮、包餡成形都熟練俐落非常快速。